當(dāng)前，仍有許多企業(yè)和質(zhì)量管理人員對(duì)質(zhì)量管理理解不深，認(rèn)為質(zhì)量管理就是質(zhì)量檢驗(yàn)，是對(duì)已經(jīng)生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品進(jìn)行簡(jiǎn)單的“質(zhì)量把關(guān)”，而忽視了質(zhì)量的過(guò)程控制。但過(guò)程質(zhì)量控制恰恰是質(zhì)量控制的重要組成部分，是確保各產(chǎn)品質(zhì)量形成過(guò)程按程序文件的規(guī)定、程序和方法在受控狀態(tài)下長(zhǎng)期有效運(yùn)行的一項(xiàng)重要工作。今天食品伙伴網(wǎng)就帶大家來(lái)討論一下該怎么進(jìn)行過(guò)程質(zhì)量控制。
一、過(guò)程質(zhì)量控制的目的
通過(guò)對(duì)與生產(chǎn)過(guò)程有關(guān)的各項(xiàng)因素進(jìn)行有效控制，確保各生產(chǎn)過(guò)程按規(guī)定的要求和方法在受控狀態(tài)下進(jìn)行，生產(chǎn)出符合要求的產(chǎn)品，以保證產(chǎn)品質(zhì)量長(zhǎng)期穩(wěn)定。
二、過(guò)程質(zhì)量控制涉及的各部門(mén)及職責(zé)
1、生產(chǎn)部
生產(chǎn)部是過(guò)程質(zhì)量控制的主管部門(mén)，負(fù)責(zé)制定生產(chǎn)作業(yè)計(jì)劃，組織實(shí)施過(guò)程控制，提供工藝配方，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)的工藝操作文件，對(duì)關(guān)鍵工序過(guò)程進(jìn)行策劃，負(fù)責(zé)生產(chǎn)設(shè)備及維修保障，能源供應(yīng)及生產(chǎn)環(huán)境控制。
2、品控部
負(fù)責(zé)產(chǎn)品過(guò)程的監(jiān)督。
3、采購(gòu)部
負(fù)責(zé)按規(guī)定要求提供生產(chǎn)過(guò)程所需的原材料及物品。
4、各生產(chǎn)車(chē)間
負(fù)責(zé)依據(jù)工藝文件等相關(guān)技術(shù)文件規(guī)定組織實(shí)施生產(chǎn)過(guò)程的控制。
三、過(guò)程質(zhì)量控制的內(nèi)容
1、生產(chǎn)部（車(chē)間）負(fù)責(zé)確定產(chǎn)品加工、包裝等生產(chǎn)過(guò)程，并對(duì)過(guò)程控制進(jìn)行合理策劃、制定生產(chǎn)作業(yè)計(jì)劃，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中直接影響產(chǎn)品質(zhì)量的人、機(jī)、料、法、環(huán)、測(cè)、時(shí)間、信息等因素進(jìn)行控制，使其處于受控狀態(tài)。
2、人員控制
2.1生產(chǎn)部（車(chē)間）負(fù)責(zé)確定生產(chǎn)車(chē)間各工序人員需求及能力配備要求。
2.2品控部及車(chē)間工藝員負(fù)責(zé)組織對(duì)操作人員進(jìn)行專(zhuān)業(yè)知識(shí)和操作技能培訓(xùn)，使之勝任本崗位工作。對(duì)從事檢驗(yàn)及特殊崗位、重要崗位的人員還必須進(jìn)行資格認(rèn)可，持證上崗。
3、設(shè)備的控制
3.1生產(chǎn)部（車(chē)間）負(fù)責(zé)設(shè)備、設(shè)施的配備，負(fù)責(zé)水、電、氣能源供應(yīng)保障，負(fù)責(zé)生產(chǎn)設(shè)備及水、電、氣設(shè)施的檢修和保養(yǎng)。
3.2資產(chǎn)負(fù)責(zé)人應(yīng)建立“生產(chǎn)設(shè)備臺(tái)帳”和設(shè)備檔案，主要設(shè)備完好率應(yīng)達(dá)到98%以上。
3.3各生產(chǎn)車(chē)間操作人員遵守設(shè)備操作過(guò)程，不違章操作，對(duì)日常設(shè)備設(shè)施，愛(ài)護(hù)使用和維護(hù)保養(yǎng)。設(shè)備發(fā)生故障時(shí)，及時(shí)通知維修人員檢修。
4、原材料控制
4.1采購(gòu)部負(fù)責(zé)在具有合法資質(zhì)供應(yīng)商處購(gòu)買(mǎi)合格原輔料、食品添加劑、加工助劑、包材。
4.2原料進(jìn)廠后由品控部進(jìn)行檢驗(yàn)，由倉(cāng)儲(chǔ)部將不合格原料與合格原料分離，單存單放并設(shè)立紅色標(biāo)識(shí)，上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處理。
4.3車(chē)間領(lǐng)料員在領(lǐng)料時(shí)應(yīng)檢查原輔料及包材外包裝有無(wú)破損，如有破損，應(yīng)通知倉(cāng)庫(kù)保管員并拒絕領(lǐng)取，倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)查明原因并及時(shí)上報(bào)。
4.4投料前，投料員應(yīng)對(duì)原輔料外包裝及物料感官進(jìn)行檢查，對(duì)如發(fā)現(xiàn)外包裝有破損或出現(xiàn)污染、腐敗、發(fā)霉、長(zhǎng)毛、變色等現(xiàn)象，應(yīng)立即停止使用，并及時(shí)報(bào)告檢驗(yàn)部門(mén)鑒定處置。
5、生產(chǎn)操作控制
5.1生產(chǎn)車(chē)間按照技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)技術(shù)配方、操作規(guī)定等作業(yè)文件組織生產(chǎn)，遵守工藝紀(jì)律，保持文明生產(chǎn)秩序。
5.2生產(chǎn)車(chē)間在生產(chǎn)過(guò)程中執(zhí)行“三檢”制，即自檢、互檢、巡檢結(jié)合，上道工序的產(chǎn)品合格后方能轉(zhuǎn)入下道工序，保證生產(chǎn)出符合規(guī)定要求的產(chǎn)品。
6、生產(chǎn)環(huán)境控制
6.1生產(chǎn)部（車(chē)間）負(fù)責(zé)依據(jù)相關(guān)的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理要求，對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)工作環(huán)境進(jìn)行規(guī)劃、控制和考核。
6.2各生產(chǎn)車(chē)間按GB 14881《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求和企業(yè)的相關(guān)規(guī)定，做好生產(chǎn)環(huán)境管理、設(shè)備工具及人員整潔和衛(wèi)生，保持適宜的工作環(huán)境，搞好現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)管理。
7、過(guò)程質(zhì)量監(jiān)測(cè)
品控部負(fù)責(zé)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的半成品及入庫(kù)成品實(shí)施過(guò)程監(jiān)督和檢驗(yàn)控制，對(duì)關(guān)鍵/重要工序進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，確保產(chǎn)品符合規(guī)定要求。
8、關(guān)鍵/特殊工序
生產(chǎn)部（車(chē)間）負(fù)責(zé)對(duì)關(guān)鍵/特殊工序的確定和策劃，設(shè)立關(guān)鍵/特殊工序控制點(diǎn)，生產(chǎn)車(chē)間具體管理和實(shí)施。
關(guān)鍵控制點(diǎn)采取的主要措施有：
8.1從事關(guān)鍵/特殊工序的操作人員必須培訓(xùn)合格后方可上崗；
8.2操作人員根據(jù)關(guān)鍵/特殊工序要求，嚴(yán)格進(jìn)行操作和工序質(zhì)量控制；
8.3品控部對(duì)工序質(zhì)量進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，對(duì)工序能力和設(shè)備能力定期進(jìn)行鑒定，并保存鑒定記錄。
9、檢驗(yàn)控制
品控部負(fù)責(zé)對(duì)原輔料、半成品、成品抽樣及檢測(cè)，按照公司制定的《質(zhì)量檢驗(yàn)制度》《原輔料包材檢驗(yàn)總則》《半成品、成品檢驗(yàn)總則》等相關(guān)制度執(zhí)行。
四、運(yùn)輸及交付控制
1、運(yùn)輸工具必須符合衛(wèi)生條件，辦公室應(yīng)監(jiān)督運(yùn)輸車(chē)輛，保證每天清掃車(chē)輛，每周用消毒藥水消毒一次，以確保運(yùn)輸過(guò)程中的產(chǎn)品衛(wèi)生安全。
2、外購(gòu)物資進(jìn)入車(chē)間前應(yīng)該經(jīng)過(guò)清潔等措施，并須經(jīng)專(zhuān)門(mén)的物流口進(jìn)入車(chē)間。
3、外購(gòu)物資、成品在搬運(yùn)過(guò)程中，必須有相應(yīng)的保護(hù)措施，防止磕碰、劃傷和污染。
4、外購(gòu)物資、成品在搬運(yùn)過(guò)程中必須使用已經(jīng)衛(wèi)生清理過(guò)的的車(chē)輛、設(shè)備和工具，按文件規(guī)定和安全操作規(guī)程進(jìn)行搬運(yùn)和堆放。不得與有毒物品同車(chē)運(yùn)輸，成品不得與其他物品同車(chē)運(yùn)輸。
5、在搬運(yùn)過(guò)程中，產(chǎn)品上的標(biāo)識(shí)不能清除或擦掉，保持清潔，做好標(biāo)識(shí)的轉(zhuǎn)移，生產(chǎn)部負(fù)責(zé)監(jiān)督車(chē)間執(zhí)行相關(guān)文件要求，保證過(guò)程中的衛(wèi)生管理。
6、外購(gòu)物資在搬運(yùn)中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品損壞，接收部門(mén)可拒收
